HACCP i zašto je tako važan

Autor: Jovan Milojević, menadžer kvaliteta, MCO

Procenjeno vreme čitanja: 2 minuta

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, odnosno Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka) je sistem koji sprečava rizike po bezbednost hrane pre nego što nastanu, umesto da ih otkriva tek kad je šteta već napravljena. U Srbiji je primena HACCP načela zakonska obaveza za sve subjekte koji posluju hranom — od proizvodnog pogona do malog kafića — bez obzira na veličinu objekta. Ono što HACCP čini stvarnim, a ne papirom u fioci, jeste plan čišćenja: dokument koji tačno propisuje koje sredstvo, u kojoj dozi i kojom učestalošću ide na svaku površinu u objektu.

Zašto je HACCP zakonska obaveza u Srbiji

Zakon o bezbednosti hrane (“Službeni glasnik RS”, br. 41/2009 i 17/2019) propisuje da svaki subjekt u poslovanju hranom mora da uspostavi sistem bezbednosti hrane zasnovan na principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i HACCP-a, u svakom objektu koji kontroliše — izuzev na nivou primarne poljoprivredne proizvodnje. Obaveza se odnosi podjednako na restoran, pekaru, hotel, kantinu i proizvodni pogon. Razlika između velikog i malog objekta nije u tome da li HACCP treba da postoji, nego koliko je dokumentacija složena.

Neprimenjivanje HACCP-a nije administrativni propust — to je prekršaj za koji sanitarna inspekcija izriče mere, u ozbiljnijim slučajevima i privremenu zabranu rada.

Od sedam principa do papira koji visi pored sudopere

HACCP se, prema Codex Alimentarius smernicama, oslanja na sedam principa: analizu opasnosti, određivanje kritičnih kontrolnih tačaka, kritične granice, monitoring, korektivne mere, verifikaciju i dokumentaciju. Kao menadžer kvaliteta, taj spisak mi ništa ne znači dok se ne prevede u konkretan dokument koji zaposleni stvarno koristi svaki dan. Taj dokument se zove plan čišćenja, i tu HACCP prestaje da bude teorija.

Isečak iz stvarnog plana čišćenja koji MCO izrađuje za klijente

Ovo nije generički primer — ovo je struktura plana čišćenja profesionalne kuhinje koji MCO priprema za svoje klijente, sa 22 odvojene zone i tipa površine, i pet obaveznih kolona za svaku stavku: zona upotrebe, proizvod, doziranje, učestalost i uputstvo za primenu. Tih pet kolona nisu slučajne — to je tačno ono što principi monitoringa i dokumentacije iz HACCP-a zahtevaju od svakog objekta. Evo reprezentativnog izvoda:

Puna verzija plana koju MCO priprema za klijente ide dalje — pokriva i konvektomate, mašine za pranje posuđa i čaša, uklanjanje kamenca, pripremu vode za omekšivače i podove — svaku zonu sa istom preciznošću.

Preuzmite kompletan plan čišćenja (PDF)

Na šta menadžer kvaliteta obraća pažnju kad pregleda ovakav plan

Kada proveravam plan čišćenja pre nego što ga predam klijentu, ili kada ga revidiram na terenu, gledam pet stvari — i to su tačno stvari koje inspekcija traži:

1. Da li je doza uvek ista, bez obzira ko je nanosi. “Na oko” nije doza. Ako plan kaže 3 ml, mora biti 3 ml svaki put — u suprotnom sredstvo ili ne postiže efekat, ili se nepotrebno troši.
2. Da li se kontaktno vreme poštuje. Dezinfekciono sredstvo koje se obriše posle pet sekundi umesto propisanih petnaest minuta nije obavilo posao, čak i ako je proizvod ispravno odabran.
3. Da li je jasno ko je odgovoran za koju zonu. Plan bez imena pored svake stavke se u praksi ne sprovodi — svako misli da je to nečiji drugi posao.
4. Da li se plan menja kad se promeni objekat. Nova oprema, novi meni ili novi raspored prostora znače da stari plan više ne odgovara stvarnom stanju, a inspekcija to prepoznaje odmah.
5. Da li se sprečava mešanje nespojivih sredstava. U originalnom planu stoji jasno upozorenje da se, na primer, Lime X Pro ne sme mešati sa alkalnim hlornim proizvodima — takva upozorenja moraju biti vidljiva osoblju, ne samo zapisana u dokumentu koji niko ne čita.

Zaštitna oprema je deo istog sistema, ne dodatak. Plan izričito traži rukavice i zaštitne naočare pri radu sa agresivnim sredstvima na šporetima, rerne i konvektomatima — MCO nudi i zaštitnu opremu i nitril rukavice bez pudera koje ne kontaminiraju hranu talkom, za razliku od lateks varijante.

Često postavljana pitanja

Da li mali kafić ili poslastičarnica takođe moraju da imaju HACCP? Da. Zakon ne pravi izuzetak po veličini objekta. Razlika je u složenosti dokumentacije, ne u samoj obavezi.

Šta ako inspekcija dođe, a nemamo HACCP dokumentaciju? To se tretira kao kršenje Zakona o bezbednosti hrane i inspekcija može izreći mere, uključujući privremenu zabranu rada do usklađivanja.

Da li je dovoljno da plan čišćenja postoji na papiru? Ne. Inspekcija proverava da li stvarna praksa u objektu odgovara dokumentaciji, ne samo da li dokumentacija postoji.

Koliko često treba obnavljati plan čišćenja? Kad god se promeni meni, oprema, raspored prostora ili broj osoblja, a redovno — najmanje jednom godišnje — proveriti da li i dalje odgovara stvarnom stanju.

Da li MCO izrađuje ovakav plan čišćenja za moj objekat? Da. MCO priprema personalizovan plan čišćenja prilagođen konkretnom objektu, opremi i meniju, uz obuku osoblja za primenu. Kontaktirajte nas za analizu vašeg prostora.

Zaključak

Plan čišćenja od 22 zone deluje kao mnogo posla dok se ne shvati da je to upravo ono što razdvaja objekat koji prolazi inspekciju bez zastoja od objekta koji čeka rešenje o zabrani rada. Svaki red u tabeli iznad je zapravo kritična kontrolna tačka iz HACCP definicije, samo prevedena u jezik koji zaposleni razume i primenjuje svakog dana.

Ako niste sigurni da li vaš objekat ima ovakav nivo pokrivenosti, javite nam se — MCO od 2010. godine izrađuje planove čišćenja i opremeljuje ugostiteljske, hotelske i proizvodne objekte u Srbiji i Crnoj Gori

Jovan Milojević Menadžer kvaliteta, MCO